Amok, el sabor icónico de Camboya envuelto en hoja de plátano

Al pasear por los mercados locales o sentarse en un restaurante tradicional en Camboya, no es raro encontrarse con un pequeño y fragante platillo cuidadosamente envuelto en una hoja de plátano: el amok. Este plato emblemático de la cocina jemer combina sutilmente pescado, leche de coco y especias locales.

Escrito por Tieu Bao (experto local) Actualizado 25-07-2025

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Resumen

1. ¿Qué es el Amok?
Amok – Un plato real en el corazón de la tradición
2. El secreto está en el kroeung
3. Variaciones y adaptaciones modernas
4. Receta de amok para 4 personas
Preparación tradicional del amok
Ingredientes
Preparación
5. ¿Dónde vivir la experiencia del amok?
Vive tú mismo la experiencia del amok

1. ¿Qué es el Amok?

Se podría describir el amok como un curry de pescado al vapor, pero lo que realmente lo distingue es su textura y sabor. A diferencia de los currys líquidos, el amok tiene una consistencia más cercana a un suflé salado, gracias a la adición de huevos en la mezcla de pescado y especias. Cocinarlo en una hoja de plátano fresca ayuda a mantener la humedad e impregna el plato con un aroma vegetal sutil y característico.

que es amok camboya — *El amok, símbolo de la cocina camboyana, servido en su hoja de plátano*

Amok – Un plato real en el corazón de la tradición

Históricamente, el amok era considerado un plato refinado, a menudo preparado para los miembros de la familia real jemer. Incluso hoy en día, sigue siendo un plato central durante las principales celebraciones tradicionales como el Año Nuevo Jemer (Chaul Chnam Thmey) o el Pchum Ben, cuando las familias se reúnen alrededor de platos emblemáticos para honrar el patrimonio culinario de Camboya.

2. El secreto está en el kroeung

Antes incluso de hablar del pescado o la leche de coco, vale la pena detenerse en el kroeung, la pasta de especias frescas que forma la base aromática de muchos platos camboyanos. Tradicionalmente se prepara en un mortero y combina ingredientes como hierba de limón (lemongrass), galanga, cúrcuma, ajo, chalota, fingerroot y hojas de lima kaffir. Cada ingrediente se corta finamente y luego se machaca para liberar sus aromas y crear una armonía de sabores únicos.

ingredientes de amok camboya — *Kroeung es una pasta de especias camboyana imprescindible, hecha con limoncillo, galanga, cúrcuma, ajo, chalota y hojas de lima kaffir, machacadas juntas para revelar aromas frescos y complejos*

Existen varias versiones de kroeung —rojo, amarillo y verde— cada una aportando un matiz distinto a los platos. En el caso del amok, se utiliza habitualmente el kroeung amarillo, que ofrece un sabor dulce y fragante que combina perfectamente con la leche de coco y el pescado.

3. Variaciones y adaptaciones modernas

Aunque la versión clásica sigue siendo con pescado, hoy en día el amok también se prepara con pollo, gambas o incluso en versión vegetariana con tofu y verduras.

amok camboya con gambas — *Ambok con gambas*

Estas variantes son comunes en restaurantes pensados para turistas, especialmente aquellos que evitan la carne o prefieren platos menos picantes. El espíritu del amok sigue presente, con su textura suave y la riqueza aromática del kroeung.

En algunos lugares, incluso se sirve dentro de un coco, añadiendo un toque visual tan sabroso como fragante.

amok camboya con coco — *En algunos restaurantes, el amok se sirve en un coco, para una presentación que es a la vez fragante y gourmet*

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4. Receta de amok para 4 personas

Preparación tradicional del amok

Una vez que la pasta de kroeung está lista, se prepara una pasta de chile seco triturado, que se mezcla con pescado (normalmente filete de bacalao o pez gato), leche de coco, prahok (o nuoc mam), azúcar, salsa de pescado y huevos. Esta mezcla se vierte en “cestitas” formadas con hojas de plátano, sobre una base de verduras de hoja firme como hojas de guisante o similares.

El amok se cocina al vapor en dos etapas: una primera para que la mezcla empiece a cuajar, y una segunda tras añadir una capa fina de leche de coco espesa por encima. El resultado es un plato suave y fragante, con aromas de hierba de limón, hojas de lima kaffir, leche de coco y un ligero toque fermentado característico del prahok.

Ingredientes

Para la mezcla de pescado:

300 g de filete de pescado blanco (pez serpiente, pangasius o bacalao), cortado en trozos medianos
2 huevos
150 ml de leche de coco
1 cucharadita de prahok (o nuoc mam concentrado)
1 cucharada de azúcar de palma (o azúcar moreno)
1 cucharadita de salsa de pescado
Unas hojas jóvenes de star gooseberry (Phyllanthus) o moringa (opcional)
Hojas de plátano para cocer (o moldes resistentes al vapor)

Pasta de curry kroeung (triturar finamente):

2 tallos de hierba de limón, picados finos
2 chalotas
2 dientes de ajo
Un pequeño trozo de cúrcuma fresca (o 1 cucharadita de cúrcuma en polvo)
Un pequeño trozo de galanga
Ralladura o hojas de lima kaffir, finamente picadas
1 guindilla roja (ajustar al gusto)

Preparación
Paso 1: Preparar la pasta de Kroeung

Mezcla o machaca todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea y fragante.

Paso 2: Mezclar los ingredientes principales

En un bol grande, mezcla la pasta de Kroeung con la leche de coco, los huevos, el prahok, el azúcar y la salsa de pescado.

Añade los trozos de pescado y mezcla suavemente para no romperlos.

Paso 3: Cocer al vapor

Forma pequeños cuencos con las hojas de plátano o utiliza ramequines.

Coloca algunas hojas verdes en el fondo y luego rellena con la mezcla.

Cocina al vapor de 20 a 25 minutos, hasta que la textura esté firme, como un flan salado.

Paso 4: Finalización y servicio

Antes de servir, vierte un poco de leche de coco por encima, decora con tiras finas de hojas de lima kaffir y rodajas de chile rojo.

Sirve caliente, acompañado de arroz blanco o arroz glutinoso.

servir amok camboya — *Al probar el amok de Camboya, se siente una textura cremosa y suave que se deshace en el paladar*

5. ¿Dónde vivir la experiencia del amok?

En Siem Reap, el amok se encuentra en muchos restaurantes. Pero si deseas degustar este plato emblemático en un entorno que respete el espíritu tradicional jemer, aquí tienes algunas direcciones imperdibles:

The Sugar Palm: Frente a la Universidad Pannasastra, calle 27, Wat Bo Village, Sangkat Svay Rok, Krong Siem Reap
Amok Restaurant: Calle 8, distrito central, Siem Reap 17252
Nick Restaurant: Sok San Road, Siem Reap 17252
Malis Siem Reap: Avenida Pokabbor, frente al río, Siem Reap
Khmer Kitchen Restaurant: Calle 2 Thnou, esquina con calle 9, en el mercado antiguo de Siem Reap, 17255

En Phnom Penh:

Malis Phnom Penh: N.º 136, bulevar Norodom, Phnom Penh

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restaurante de amok en siem reap — *Restaurante Amok en Siem Reap*

Vive tú mismo la experiencia del amok

Para quienes desean ir más allá, varios talleres de cocina jemer en Phnom Penh y Siem Reap te permiten descubrir los secretos del amok, desde el doblado de las hojas de plátano hasta la cocción al vapor. Entre los más populares:

Khmer Gourmet Cooking Class – Siem Reap
Cooking Class by Lilly's Secret Garden – Phnom Penh
The Paper Tiger – Siem Reap

Estas experiencias a menudo se combinan con una visita al mercado local, lo que permite aprender más sobre los ingredientes y el arte de la cocina camboyana.

clase de amok camboya

Amok – Mucho más que un simple plato

El amok no es solo una deliciosa especialidad: representa toda una cultura culinaria jemer. La elección de ingredientes locales, el paciente machacado en mortero de piedra, el cuidado en el doblado de las hojas de plátano... cada gesto refleja una forma de vida en armonía con la naturaleza, guiada por la paciencia y la atención al detalle. Servido en Phnom Penh, Siem Reap o preparado en casa, el amok siempre deja una fuerte impresión. Detrás de su aparente simplicidad se esconde un plato rico, intenso y sutil a la vez – como la propia Camboya.