Banh mi: Orígenes y Recetas del Mejor Bocadillo Vietnamita

1. El vínculo con la baguette francesa

"Bánh mì" o bocadillo vietnamita es herencia de la presencia de los franceses en su país, desde la llegada de los misioneros en el siglo XVII y el control colonial a partir de 1887 con la formación de la Unión Indochina. La baguette, la barra de pan larga y delgada que se ha convertido en el símbolo de la panadería francesa, apareció entonces en el Sudeste Asiático. En aquella época, el banh mi también se llamaba "bánh tây", literalmente el pan de los occidentales, porque era muy caro y estaba reservado a los funcionarios europeos.

El banh mi se desarrolló rápidamente, añadiendo harina de arroz a la de trigo y rellenándola de delicias locales. El objetivo era reducir el precio del pan y hacerlo más suave y ligero. Los primeros a los que se atribuye la invención del bocadillo vietnamita, convirtiéndolo en un plato popular, fueron el matrimonio Le, cuya familia era propietaria de la panadería Hoa Ma de Saigón (Ciudad Ho Chi Minh).

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• Hoa Ma - c/Cao Thang, 53, distrito 3, ciudad Ho Chi Minh 
• Huynh Hoa - Le Thi Rieng, 26, distrito 1, ciudad Ho Chi Minh 
• Banh mi Phuong - Phan Chu Trinh, 2B, Hoi An 
• Banh mi Pho Hue - Pho Hue, 118, distrito de Hoan Kiem, Hanoi 
• Banh mi Lan Ong - c/Cha Ca, 20, distrito de Hoan Kiem, Hanoi 

3. ¿Qué se poner en un banh mi?

Los vietnamitas han tomado la baguette francesa y le han añadido un toque tradicional local combinando frío y caliente. Las dos principales "filosofías" de su cocina son el equilibrio de cinco elementos (correspondientes a los sabores ácido, picante, salado, dulce y amargo) y el aporte de energía (en función de la temperatura de cocción). Esta combinación debe ser armoniosa para elaborar un plato que ponga de buen humor y proporcione salud y bienestar.

Empezamos con la baguette banh, ligera y crujiente. Su fina corteza se deshace deliciosamente en la boca, con la miga suave y chiclosa. Dentro del bocadillo, hay una amplia selección de posibles rellenos locales, combinados o no. Entre ellos, paté de hígado de cerdo, salchicha vietnamita, mortadela "giò lụa", carne de cerdo seca y picada "ruốc" y carne cantonesa a la parrilla "char siu". La elección de la proteína se hace según las preferencias, con mantequilla y huevos también en tortilla.

Al igual que la baguette y la carne son los elementos calientes, las verduras son los complementos fríos necesarios para equilibrar el banh mi. En Vietnam, suelen ser deliciosas, acompañadas de hierbas aromáticas. Tradicionalmente, son rodajas de pepino con cilantro, así como zanahorias y papaya verde, que deben marinarse con azúcar, sal y vinagre blanco al menos una hora antes.

En cuanto a los condimentos, los más habituales son chile picante, salsa de tomate o soja, guindillas pequeñas en rodajas y mayonesa.

El resto es muy sencillo. Después de cortar el pan a lo largo, se extiende una fina capa de paté de cerdo en el interior, por arriba y por abajo. A continuación, se añaden las demás proteínas y se colocan las verduras preparadas. Por último, se rocía todo con la salsa preferida. El resultado es un agradable equilibrio entre el dulzor y la acidez de la verdura encurtida, entre los pimientos picantes y el nutritivo paté y la mayonesa. También está la cremosidad del cerdo, los aromas del cilantro y la cebolla verde y, por supuesto, la textura crujiente de la baguette.

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4. Innovaciones recientes

El término "banh mi" ha entrado oficialmente en el léxico mundial, sobre todo desde que fue reconocido por el Oxford English Dictionary en 2011 y por el American Heritage Dictionary en 2014. Este alimento básico de la cocina vietnamita ha inspirado a muchos chefs a crear nuevas versiones. El placer de redescubrirlo puede prolongarse, de hecho, innovando con los rellenos.

He aquí cuatro variedades del bocadillo vietnamita "bánh mì", dos de ellas recientes y conmovedoras.

4.1. Plato de pho - Ciudad de Ho Chi Minh

¿Va a almorzar un banh mi o un pho? Ahora puede tomar ambos en un solo bocado. Puede que su aspecto no sea muy diferente del de una hamburguesa normal, pero si se fija bien e inhala, el inconfundible aroma del pho llegará a sus fosas nasales. El secreto de este bocadillo reside en las 22 especias diferentes que suelen encontrarse en un tazón de esta sopa de fideos vietnamita.

Su aroma le sobrecogerá al tragar el delicioso y crujiente bocadillo, ya que incorpora la carne de buey cortada en finas lonchas y las verduras y hojas verdes habituales en el pho vietnamita. Puede disfrutar de este excepcional banh mi en el restaurante Ro22 de Ciudad Ho Chi Minh, por ejemplo.

4.2. Pan de fruta de dragón, símbolo de la solidaridad vietnamita - Ho Chi Minh

Debido a la primera oleada del Covid 19 a principios de 2020, Vietnam tuvo que renunciar a gran parte de su comercio con China. Como consecuencia, se dejaron de exportar a China grandes cantidades de fruta del dragón.

Para aprovechar el excedente y ayudar a los agricultores, la cadena ABC Bakery de Ciudad Ho Chi Minh ha desarrollado una nueva receta de banh mi, de color rosa brillante. Para ello, el 60% del agua utilizada en la masa se sustituyó por un batido de fruta del dragón. Este pan también se distingue de los demás por su corteza especialmente crujiente y su sabor ligeramente agridulce.

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4.3. Banh mi patriótico - Hanói

Una nueva variante de la baguette vietnamita tiene un bonito color rojizo y está adornada con una estrella amarilla. Es un orgullo nacional, de hecho, mucho más que una especialidad culinaria. La crearon dos jóvenes de Cyburger by Homekekery, una pandería de Hanói, inspirados también por la crisis sanitaria.

Al ver que el pueblo vietnamita se unía contra la pandemia, quisieron hacer una contribución patriótica en su negocio de restauración. Por sólo 15.000 dong (medio euro), se puede elegir entre cinco variedades distintas, a base de paté, pollo, ternera, huevo frito o crujiente grasa de cerdo frita "top mo". Este último es el relleno más popular y resulta especialmente sabroso.

4.4. Pan de carbón - Quang Ninh

"Bánh mì mỏ" es un bocadillo único, ya que tiene un bonito color carbón. Es originario de la provincia septentrional de Quang Ninh, que alberga las mayores reservas y centros de extracción de combustible de Vietnam. No pasa desapercibido, además, porque "mo" significa "minas" en vietnamita. Los ingredientes utilizados también recuerdan a la región de la que procede, incluida la tinta de calamar con la que se elabora el pan negro.

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CONCLUSIÓN

Bánh mì ha inspirado a muchos cocineros creativos, desde vendedores ambulantes a chefs de restaurantes de primera categoría, que siempre están a la búsqueda de ingredientes originales. Estas guarniciones, a menudo extraordinarias, insuflan nueva vida al plato año tras año. La próxima vez que lo coma, escuche o sienta el crujido de la baguette y la mezcla agridulce de los ingredientes bailando en su boca.

Es mucho más que una especialidad a base de harinas y carnes. Puede ser tan adictivo para la cocina vietnamita como el pho, el plato que más ha puesto al país en el mapa culinario mundial.

Fuente de las imagenes: Internet