Cao lau, el tesoro culinario de Hoi An

1. La historia de fideos Cao lau Hoi An

En primer lugar, el término "Cao lau" evoca un pasado próspero y una leyenda asombrosa. En Vietnam, la primera palabra significa "ato" y la segunda "piso", lo que indica el elitismo de un plato antaño reservado a los ricos.

En aquella época, las clases dirigentes locales o los ricos comerciantes de casi todos los rincones del mundo sólo se sentaban en los pisos superiores de los restaurantes de lujo. Rodeados de decoraciones con hermosos farolillos típicos de Hoi An, podían disfrutar de sus fideos de arroz mientras observaban tranquilamente las bulliciosas calles de abajo.

El puerto se convirtió en el lugar de residencia, temporal o permanente, de estos mercaderes procedentes de China y Japón en particular; en el siglo XVII, en su apogeo, controlaban la mayor parte del comercio allí. En este contexto, el cao lau es probablemente el resultado de un maridaje entre las gastronomías de estos dos países.

Algunos creen que se inspira sobre todo en el "udon" japonés, por su textura muy blanda y suave. Otros creen que el plato está más influenciado por los métodos de cocina tradicionales del Reino Medio. Lo relacionan con la forma de cocinar la carne de cerdo - conocida como "char siu"-, en la que se corta en lonchas finas y se cuece a fuego lento con salsa de soja y cinco especias.

Independientemente de su origen principal, japonés o chino, Cao lau se ha convertido en una especialidad emblemática de Hoi An. Al adaptarlo a los gustos locales, los fideos se han llegado a preparar y condimentar de forma diferente, con ingredientes que sólo se encuentran en la ciudad y sus alrededores.

2. Cao lau y los secretos de una leyenda culinaria

Además de su textura única de aspecto elástico, Cao lau tiene un ligero sabor a almidón. Esto se debe al agua especial en la que se remojan los granos de arroz antes de molerlos y convertirlos en pasta. Procede de un famoso pozo de Hoi An, llamado Ba Le, y se mezcla con ceniza. La ceniza se obtiene de la madera de un árbol que crece en las islas Cham, a unos 20 km de la costa cercana.

Hasta hace poco, la ciudad tenía unos 80 pozos de varios siglos que constituían su principal fuente de agua potable. En la actualidad, la ciudad cuenta con un moderno sistema de abastecimiento de agua, pero muchos residentes siguen confiando en el Ba Le como fuente. Se dice que fue construido en el siglo X por el pueblo Cham, una población indígena cuyo imperio Champa alcancó los mejores logros en el centro de Vietnam hasta el siglo XV. Según la leyenda, su agua tiene algo especial, gracias a sus propiedades medicinales, así como un vínculo místico con las hadas. ¡El mito es inagotable!

En el pasado, los fideos se hacían así, exclusivamente para las clases altas. Esta sofisticación aún persiste, pero en pocas familias porque los ingredientes originales son bastante difíciles de encontrar tal cual. En la actualidad, la mayoría de las familias utilizan agua de un pozo excavado junto a su casa o más sencillamente, del grifo. Para el resto, utilizan cenizas de madera local en lugar de las de las islas Cham.

Sin embargo, esto no importa mucho para hacer un excelente cao lầu hoy en día. El delicioso sabor obtenido depende más de la combinación armoniosa y la calidad de sus múltiples componentes a lo largo del proceso de cocción. Según el método tradicional, el "char siu" es el único relleno de los fideos de Hoi An. La carne magra de cerdo y estar marinada con sal, una salsa de pescado "nuoc mam" y un polvo que combina las famosas cinco especias.

Además, a diferencia del Phở, el famoso plato nacional vietnamita, cao lầu se sirve con muy poco caldo. Sólo dos o tres cucharadas de salsa "char siu" garantizan un sabor brillante. Para aumentar el sabor, se utliza más salsa de pescado o salsa de soja.

La parte "char siu" del cao lầu se inspira en la cocina china, pero la adición de pequeños trozos de fideos fritos, sobre todo, verduras lo convierten en un plato definitivamente vietnamita. En efecto, estas últimas -como las verduras crisanterno, las hierbas amargas o la albahaca- son imprescindibles si se quiere disfrutar del plato de Hoi An. También se utilizan cilantro, lechuga, menta y hojas jóvenes de mostaza.

También se suelen añadir brotes de soja, porque al igual que las verduras, añaden un toque de frescura y una textura crujiente a los fideos blandos y carnosos. El último "plus" es el crujiente de los picatostes, elaborados con fideos cao lầu secos. así como pieles de cerdos fritas. Todos estos ingredientes de la región, crean un bocado delicioso. La composición y el sabor de este plato aumentan la leyenda y el atractivo de Hoi An.

3. Los mejores lugares para comer el Cao lau

Sip puede dejar de probar este plato si quiere descubrir la antigua ciudad portuaria. Para ello, hay que sentarse en el segundo piso de los establecimientos más renombrados que lo ofrecen, tal y como hacían muchos ricos mercaderes hace unos siglos. Disfrutar de un Cao lau mientras se contempla el río, como ellos, es un auténtico placer.

Hay que elegir con cuidado entre los restaurantes que lo tienen en su carte, durante todo el día hasta la hora de cierre. Suele ser barato, ya que un cuento cuesta el equivalente a menos de dos euros. He aquí una lista no exhaustiva de nombres y direcciones donde disfrutar de un auténtico cao lầu en Hoi An:

Cao Lau Sra. Lien (número 16 de calle Thai Phien)

Cao Lau Sra. Thanh (número 26 de calle Thai Phien)

Khong gian xanh (número 687 de calle Hai Ba Trung)

Cao Lau Ba Be (patio de comidas, mercado de Hoi An)

4. La receta fácil y sencilla para hacer un buen Cao lau

Desde la preparación de los fideos hasta el plato terminado, cao lầu está lleno de secretos en sus formas más tradicionales. Pero preparar un tazón de fideos a la manera hoianesa sigue siendo posible en casa, con ingredientes disponibles en el mercado que frecuenta. ¡Y no es demasiado complicado!

4.1. Ingredientes

• Fideos Cao lầu (que puede comprar secos o frescos)
• Muslo de cerdo y trozos de piel
• Sal, salsa de soja, ajo y al menos cinco especias
• Otros condimentos: crisantemo vegetal, hierbas amargas, albahaca, cilantro, lechuga, menta, hojas jóvenes de mostaza, salsa de guindilla 
• Aceite de cocina

4.2. Preparación

Paso 1: marinar la carne de cerdo para hacer "char siu"

Lava la pierna de cerdo con sal. A continuación, pon ajo machacado, sal, salsa de soja y algunas especias en un bol y mézclalos con una cuchara. Luego, marina la carne durante una hora para que absorba las especias, en una sartén.

Paso 2: freír

Añade el aceite de cocina, espera a que esté caliente y fríe la carne de cerdo en la sartén a fuego medio. Ambos lados de la pierna deben freírse uniformemente. Cuando esté dorada, ponla en una sartén para continuar la cocción.

Paso 3: cuece a fuego lento

Vierta el aceite de la sartén, la mezcla marinada; a continuación, agua hirviendo para cubrir la superficie de la carne. Pon la cacerola en la olla y cuece a fuego medio, luego a fuego lento hasta que la pierna esté cocida. A continuación, añade los condimentos. 

Entonces, divide el caldo en dos partes, la primera de las cuales se utilizará como salsa. Sigue cociendo a fuego lento la carne de cerdo con la segunda parte hasta que el caldo se convierta en una pasta y la carne adquiera un color llamativo. Una vez fría, se corta la carne en rodajas.

Paso 4: otras adiciones

Lleva el aceite a ebullición en la sartén y añade los trozos de piel de cerdo. Fríe hasta que estén crujientes y dorados.

Paso 5: degustación

Hierve agua en otra cazuela y añade los fideos frescos y los brotes de soja. Si se utilizan fideos secos, hay que remojarlos primero en agua durante una hora. A continuación, vierte la mezcla sobre la carne de cerdo cocida a fuego lento (o "char siu") y los trozos de piel de cerdo. A continuación, se puede añadir la salsa de guindilla y las verduras. Se mezcla bien y ¡a disfrutar!

CONCLUSIÓN

Con sus orígenes enigmáticos y multiculturales y sus ingredientes a menudo sorprendentes, Cao lau es realmente único. Es una especialidad especialmente apreciada por las antiguas familias de Hoi An. Pruébelo cuando se aloje allí, ¡porque seguro que le encantará!

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