Bún Riêu: La sopa de cangrejo imprescindible de Vietnam

Cuando se habla de gastronomía vietnamita, ciertos platos vienen enseguida a la mente: el aromático phở, el picante bún bò Huế o el crujiente bánh mì. Pero hay otro manjar que también merece ser probado: el bún riêu. Esta refinada sopa de fideos, elaborada con cangrejo de agua dulce, es un verdadero concentrado de sabores vietnamitas. Su caldo sabroso, a la vez ácido y umami, se acompaña de una guarnición generosa que ofrece una experiencia culinaria única.

Escrito por Nhu Pham (experta local) Actualizado 10-07-2025

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1. Un plato tradicional con un sabor inolvidable

El bún riêu lleva mucho tiempo presente en la cocina vietnamita. En Hanói, forma parte del paisaje gastronómico callejero, donde pequeños puestos y gánh bún riêu (vendedores ambulantes) colocan sus humeantes calderos en las aceras. Sentados en modestos taburetes de plástico, los clientes disfrutan de una sopa caliente, perfumada y reconfortante, mientras observan el bullicio de las calles. Este plato no es solo una experiencia culinaria: es una auténtica inmersión en el alma de la cocina callejera vietnamita.

2. Los ingredientes clave de un buen bún riêu

Un buen plato de bún riêu se basa en una combinación de ingredientes cuidadosamente seleccionados:

• Cua đồng (cangrejo de agua dulce): pilar de la receta, se tritura para extraer su carne y jugo, que dan sabor al caldo.
• Tomates: aportan una ligera acidez y un color vivo a la sopa.
• Tofu frito: añade una textura suave y absorbe perfectamente el caldo aromático.
• Mắm tôm (pasta de camarones fermentados): ingrediente imprescindible para realzar el sabor de la sopa.
• Fideos de arroz (bún): base del plato, absorben los sabores del caldo y completan el conjunto.
• Hierbas y verduras frescas: flores de col, corazón de plátano, menta y albahaca que añaden frescura y un toque crujiente.

3. Los secretos de una preparación exitosa

• Un caldo sabroso y aromático

El caldo del bún riêu es el alma del plato. Se prepara filtrando el jugo del cangrejo triturado y cocinándolo a fuego lento hasta que la carne de cangrejo coagula en pequeños copos. Luego se añaden tomates salteados y mắm tôm para intensificar los sabores.

• Un riêu de cangrejo suave y esponjoso

Para obtener un riêu de cangrejo (pasta de cangrejo) aireado y tierno, se mezcla la carne de cangrejo filtrada con huevos, carne de cerdo picada y, a veces, camarones secos. Esta mezcla se añade al caldo, donde forma trozos suaves y llenos de sabor.

• Los acompañamientos imprescindibles

El bún riêu se disfruta con varios acompañamientos que realzan su sabor:

• Mắm tôm: unas pocas gotas bastan para intensificar el gusto del caldo.
• Jugo de lima o vinagre de arroz: para un toque ácido y refrescante.
• Chile fresco: para quienes prefieren un sabor más picante.

4. De norte a sur: variaciones regionales del Bún Riêu

• Bún Riêu del Norte: la versión tradicional

En el norte de Vietnam, el bún riêu es más sobrio y refinado. Se compone principalmente de riêu de cangrejo, tomates, fideos de arroz y un caldo ligeramente ácido con giấm bỗng (vinagre de arroz fermentado). Algunos comensales también añaden carne de res hervida o cruda en láminas finas, una práctica menos común pero valorada por aportar más textura al plato. Suele servirse con mắm tôm puro para acentuar su sabor auténtico.

• Bún Riêu del Sur: una versión más rica y sabrosa

Al bajar hacia el sur de Vietnam, el plato se vuelve más abundante y colorido. El caldo se sazona generosamente y, a diferencia de la versión del norte, no lleva carne de res. Se le agregan varios ingredientes como trozos de jarrete de cerdo, sangre de cerdo coagulada, caracoles e incluso chả giò (pasta o rollito de cerdo). El conjunto se realza con un toque de azúcar y tamarindo, equilibrando así los sabores dulces y ácidos.

▶️💥 Más información: Diferencias entre el norte y el sur de Vietnam

5. Receta adaptada de Bún Riêu

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 g de carne de cangrejo (o cangrejo en conserva si es necesario)
• 3 tomates maduros
• 200 g de tofu frito
• 300 g de fideos de arroz (bún)
• 2 huevos
• 100 g de carne de cerdo picada (opcional)
• 1 cucharada de pasta de camarones fermentados (mắm tôm)
• 1 litro de caldo de ave o agua
• 1 cucharada de nuoc-mâm (salsa de pescado)
• 1 cucharada de vinagre de arroz o jugo de limón
• 1 diente de ajo, 1 cebolla
• Hierbas frescas: menta, cilantro, albahaca tailandesa
• Chile, lima

Preparación del cangrejo

• Elegir cangrejos de agua dulce bien frescos. Separar la carne y el jugo, filtrarlos y reservar.

Preparación del caldo

• Saltear la cebolla picada y el ajo en un poco de aceite, añadir los tomates cortados en cuartos, luego el caldo y la pasta de camarones.
• Agregar el jugo de cangrejo y cocinar a fuego lento hasta que la carne coagule y forme pequeños copos.

Preparación del riêu de cangrejo

• Mezclar la carne de cangrejo con los huevos y la carne de cerdo picada.
• Añadir con cuidado esta mezcla al caldo hirviendo suavemente.

Finalización del plato

• Incorporar el tofu frito y dejar cocer durante 10 minutos.
• Cocinar los fideos de arroz en agua hirviendo según las instrucciones del paquete.
• Servir distribuyendo los fideos en los tazones, verter el caldo, añadir las hierbas frescas, un chorrito de lima y chile al gusto.

6. ¿Dónde probar un buen bún riêu en Vietnam?

Hanói

• Bún Riêu Cô Hoàn – 14 Hàng Lược, Hoàn Kiếm (06:00 - 13:00)
• Bún Riêu Cô Dung – 18 Nguyễn Siêu, Hoàn Kiếm (06:30 - 14:00 | 17:00 - 23:00)
• Bún Riêu Hàng Bạc – 11 Hàng Bạc, Hoàn Kiếm (07:00 - 20:00)

Ciudad Ho Chi Minh

• Bún Riêu Gánh Chợ Bến Thành – 4 Phan Bội Châu, Distrito 1
• Cô Hương Béo – 19B Nguyễn Thị Minh Khai, Bến Nghé, Distrito 1

CONCLUSIÓN

Detrás de cada bol de bún riêu hay un saber hacer, una historia y una identidad culinaria propia de Vietnam. Cada bocado es una invitación a descubrir la riqueza gastronómica del país, donde tradición y diversidad se unen para ofrecer una explosión de sabores. Tanto si eres amante de la cocina vietnamita como si solo tienes curiosidad, este plato emblemático merece sin duda un lugar en tu lista de imprescindibles al viajar por Vietnam.