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Com Tam: El arroz roto, el símbolo culinario del sur de Vietnam
Si le preguntas a alguien qué debes comer obligatoriamente en Saigón, casi todos los vietnamitas te responderán: "com tam". Así como el phở es el emblema culinario indiscutido de Hanoi, el com tam es el símbolo culinario de la ciudad de Ho Chi Minh, en el sur de Vietnam.
Visitar la ciudad de Ho Chi Minh sin haber probado el com tam es perder una experiencia esencial del viaje. ¿Qué hace que este plato sea tan especial? ¿Cómo un simple plato de arroz puede encarnar toda la gastronomía de la ciudad más grande de Vietnam? Acompáñame a descubrir y saborear el sabor único de este manjar culinario.
1. Com Tam, el alma de la cocina saigonesa
En primer lugar, el término "com tam" se refiere al arroz que se ha roto durante su procesamiento. El com tam es, por lo tanto, el arroz cocido a partir de estos granos rotos.
Originalmente, este arroz roto, a menudo considerado incompleto debido a los granos quebrados, era barato. El plato preparado con este arroz es el com tam, que durante mucho tiempo se asoció con las comidas de los trabajadores humildes y los estudiantes con presupuestos ajustados.
Los saigoneses, al igual que los habitantes del Delta del Mekong, tal vez no habían probado el phở durante su infancia, pero sin duda conocían el "Com Tam". Es un plato simple y humilde que acompaña los momentos más cotidianos de su vida.
Con el tiempo, el arroz roto se convirtió en algo más que un simple plato de las clases humildes. Se transformó en una especialidad culinaria refinada, que encarna la esencia misma de la cocina de Saigón y del Delta del Mekong.
El reconocido sitio gastronómico Taste Atlas reveló su lista de los 100 platos más deliciosos del mundo a base de arroz para el año 2023, y con gran orgullo, el com tam vietnamita ocupa el tercer lugar. El Com Tam se vende en toda Saigón, desde modestos puestos callejeros con sus pequeñas mesas de plástico hasta restaurantes más elegantes.
El precio promedio de un plato de Com Tam es de 35,000 VND, pero en los restaurantes más conocidos puede variar de 50,000 a más de 100,000 VND, dependiendo de las guarniciones ofrecidas.
2. ¿Qué contiene el "Com tam" y qué sabor tiene?
Originalmente, dado que estaba destinado principalmente a los trabajadores humildes, el com tam se componía principalmente de trozos de carne de cerdo y pequeñas costillas, acompañados de grasa de cebolla. Con el tiempo, este plato se hizo popular entre todas las clases sociales y se enriqueció con muchos acompañamientos, como costillas de cerdo. Ingredientes en un plato de com tam:
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Para la parte de arroz
Como se mencionó, se trata de arroz roto cocido según el proceso tradicional. Antiguamente, el arroz se preparaba en una olla de hierro fundido sobre una estufa de leña, lo que le daba un sabor especialmente delicioso. Hoy en día, con las cocinas modernas, el arroz se cocina más rápido. Un secreto para realzar su fragancia es agregar algunas hojas de pandan (una planta aromática tropical muy apreciada en el sudeste asiático) durante la cocción. ¡Este pequeño añadido hace que el arroz sea increíblemente fragante e inolvidable!
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Carne principal: Costillas a la parrilla
La carne en el plato de arroz roto consiste en costillas a la parrilla. Cada establecimiento tiene su propio secreto para preparar estas costillas, lo que agrega singularidad al com tam en Saigón. Las costillas suelen ser marinadas con especias, con una marinada típica a base de miel, y luego se asan sobre carbón. Para los saigoneses, un buen restaurante de com tam es aquel donde la carne se asa en el lugar, dispersando una fragante y deliciosa humareda.
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Pastel de carne con huevo al vapor al estilo vietnamita
El pastel de carne con huevo al vapor se prepara a partir de una mezcla de huevos, carne, champiñones y especias. Generalmente cocidos al vapor, estos pasteles se cortan en trozos rectangulares o triangulares después de la cocción.
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Corteza de cerdo
La piel de cerdo se limpia primero, luego se hierve hasta que esté bien cocida y desmenuzada. Luego se le añade un aderezo ligero y especias para realzar el sabor y hacer que la piel de cerdo sea aún más sabrosa.
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Huevo frito
El huevo es un complemento que enriquece el plato de com tam. En general, hay que pedir al vendedor que lo agregue, ya que no está incluido automáticamente.
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Grasa de cebollín y verduras marinadas vietnamitas
La "Grasa de cebollín" es un condimento esencial en la cocina vietnamita, preparado mezclando los sabores de los cebollines con manteca de cerdo. Para realzar el sabor del com tam, se añade un poco de grasa de cebollín. Esto enriquece su textura y le da un brillo apetitoso. Las verduras marinadas vietnamitas, ligeramente ácidas, equilibran perfectamente todos los sabores, añadiendo un toque de frescura muy delicioso.
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Salsa de pescado
Cada plato de com tam viene acompañado de un tazón de salsa de pescado, que es la esencia misma del plato. Para que se considere deliciosa, la salsa debe ser ligeramente espesa y rica en sabores. Se caracteriza por un sabor perfumado a ajo, chile, con un toque de dulzura. Es interesante notar que, en comparación con las versiones del norte y centro de Vietnam, la salsa del sur es generalmente más suave. Más información: ¿Qué sabor tiene la salsa vietnamita?
3. Sugerencias de Com Tam en la ciudad de Ho Chi Minh
Com Tam Ba Ghien
- Dirección: 84 Dang Van Ngu, Barrio 10, Distrito de Phu Nhuan, Ho Chi Minh
Recomendado por Michelin, Ba Ghien sirve arroz roto delicioso desde hace casi 30 años. Este restaurante es famoso por sus costillas generosas, tiernas y aromáticas, que ofrecen una carne dulce que atrae a los comensales.
Com Tam 86
- Dirección: Co Giang, Distrito 1, Ho Chi Minh
Ubicado en pleno centro de la ciudad, este restaurante es de fácil acceso y ofrece un delicioso arroz roto con el sabor típico de Saigón.
Com Tam Đề Thám
- Dirección: 269 De Tham, Distrito 1, Ho Chi Minh
También situado en pleno centro de la ciudad, cerca de la animada calle Bui Vien, este restaurante es apreciado por los locales por su autenticidad.
Fuera de estas direcciones, hay que saber que el Com Tam es un plato muy popular y fácil de encontrar en todas lugares. No te preocupes, simplemente elige un lugar frecuentado por los locales y ¡habrás encontrado un buen lugar!
▶️💥¿Buscas un restaurante de la calidad buena?: Los mejores restaurantes en Saigón: perfectos para foodies
4. Receta fácil de Com Tam
Aquí tienes una receta simplificada del com tam, ideal para preparar este plato en casa con ingredientes básicos y un método fácil:
4.1. Ingredientes para hacer el com tam:
| Partes | Ingredientes |
| Para el arroz: |
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| Para las costillas a la parrilla: |
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| Para el pastel de carne con huevo: |
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| Para la salsa: |
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| Para las verduras marinadas: |
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| Para la grasa de cebollín: |
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4.2. Instrucciones:
Preparar el arroz:
- Lava el arroz roto y cocínalo con 1 litro de agua hasta que esté tierno. Reserva.
Preparar las costillas a la parrilla:
- Mezcla la sal, la miel, la salsa barbacoa, la salsa de pescado, el jugo de limón, la salsa picante, la pimienta y el aceite en un tazón.
- Marina las costillas en esta mezcla durante 1 hora.
- Asa las costillas en una parrilla o sartén a fuego medio hasta que estén bien cocidas y ligeramente caramelizadas.
Preparar el pastel de carne con huevo:
- En un tazón grande, mezcla la carne picada, los fideos de soja, los hongos negros, los huevos, la sal, el caldo en polvo, el azúcar, la pimienta y el aceite.
- Vierte esta mezcla en un recipiente apto para vapor y cúbrelo con plástico film.
- Cocina al vapor durante 25 a 30 minutos, luego pincela con yema de huevo y continúa cocinando durante 5 minutos adicionales.
Preparar la salsa:
- Calienta el agua, el azúcar, la salsa de pescado y el vinagre hasta que el azúcar se disuelva completamente.
- Agrega el ajo y el chile picados. Deja enfriar.
Preparar las verduras marinadas:
- Corta el rábano blanco y las zanahorias en finas láminas.
- Déjalos remojar en una solución de vinagre, agua y azúcar durante 1 hora, luego escúrrelos.
Preparar la grasa de cebollín:
- Calienta la grasa de cerdo en una sartén hasta que se vuelva dorada y crujiente.
- Agrega los cebollines finamente picados y sazona con un poco de caldo en polvo.
Servir:
- Coloca el arroz roto en un plato.
- Añade las costillas a la parrilla, el pastel de carne con huevo y las verduras marinadas.
- Rocíalo con la grasa de cebollín y sirve la salsa aparte.
- ¡Buen provecho! -
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CONCLUSIÓN
El com tam es un plato emblemático de la cocina vietnamita, que combina simplicidad y riqueza de sabores. Encierra el alma de la cocina del sur de Vietnam, especialmente de Saigón. ¡Durante tu visita, no olvides probar este manjar imprescindible!
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