Nuoc mam, la salsa milagrosa vietnamita a base de pescado fermentado

Nước mắm (pronunicado /nɥɔk mam/) es la famosa salsa de pescado fermentado vietnamita y forma parte integral de la cocina local. Se reconoce por su color oscuro y su olor único, potente y sorprendente para las fosas nasales no entrenadas. Utilizada como condimento, los vietnamitas suelen mezclar nuoc mam con otros ingredientes como agua, limón, ajo, azúcar o chiles. Descubra sin más preámbulos todos los secretos de la salsa estrella de Vietnam, ¡que no puede dejar de probar durante su viaje a Vietnam!

Escrito por Thu Giang (experta local) Actualizado 24-10-2024

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1. ¿Cómo se elabora de nuoc mam, la famosa salsa de pescado vietnamita?

La salsa de pescado fermentado nuoc mam se elabora prensando pescado fermentado en sal. La auténtica salsa nuoc mam se elabora exclusivamente con anchoas, aunque en algunas regiones se añaden otros pescados. Los pescadores vietnamitas salen de pesca durante varios días para abastecer de anchoas a los fabricantes de nuoc mam.

Las almacenan en enormes barriles o tinajas. La madera de los barriles se elige con cuidado porque es la que dará un color particular a la salmuera producida tras no menos de un año de maceración. En el caso de la isla de Phu Quoc, la madera es laurel de sebo, que crece abundatemente allí.

Para obtener una salmuera excelente, se respeta escrupulosamente la regla 1:3, lo que significa que se utiliza una dosis de sal por cada tres anchoas. Una primera salmuera puede recuperarse y volver a introducirse en el barril al cabo de unos meses, paso que se repite a lo largo de la elaboración de la famosa salsa de pescado.

Los primeros litros de la cosecha llamados "nuoc mam nhi" se consideran los mejores. El primer prensado es, como en el caso del aceite de oliva, el más cualitativo. Este primer filete que sale, almibarado, es un auténtico néctar. Hay que señalar que, con el paso de los meses, la salsa, muy oscura al principio, empieza a aclararse y su sabor, muy potente, a desvanecerse.

Nuoc mam, muy utilizado en la cocina vietnamita, es también una ventaja para la salud. Está lleno de proteínas, aminoácidos y muchos minerales que favorecen y mantienen la formación de huesos y sangre. También aporta una cantidad importante de hierro, cobre y vitaminas, en particular vitamina B12, escencial para el funcionamiento normal del cerebro y el sistema nervioso.

2. ¿Dónde encontrar las mejores salsas de pescado en Vietnam?

Nuoc mam se produce en toda la costa vietnamita, pero hay tres sitios reconocidos como los mejores para la producción de salsa nuoc mam elaborada exclusivamente con anchoas.

2.1 Isla de Phu Quoc

La mejor salsa nuoc nam de Vietnam es sin duda la que se produce en la isla de Phu Quoc. Esta isla paradisíaca del extremo sur del país, popular entre los viajeros por sus aguas cristalinas y playas de ensueño, alberga cientos de fábricas artesanales de nuoc mam que producen unos 10 millones de lítros al año. La excelencia de la salsa de pescado nuoc mam de Phu Quoc se debe al uso de un único tipo de anchoa para su elaboración.

Los fabricantes de nuoc mam de Phu Quoc apuestan por la granada de mandíbula larga, que es muy grasa y mide hasta 26 cientímetros de largo. Durante su estancia en la isla tropical de Phu Quoc, no deje de visitar una de las fábricas de nuoc mam. Es una oportunidad para ver el proceso de elaboración de la famosa salsa vietnamita y ver los enormes barriles donde se maceran las anchoas.

Nuoc mam de la isla de Phu Quoc es el único de Vietnam con IGP (Indicación Geográfica Protegida) y es el primer producto vietnamita con denominación de origen protegida de la Unión Europea. Nuoc nam de la isla de Phu Quoc se exporta a todo el mundo. Es realmente la estrella del nuoc mam en Vietnam e incluso en tod el mundo.

2.2 Phan Thiet

Situada a unó 200 kilómetros al norteste de Saigón, cerca del balneario de Mui Ne, Phan Thiet lleva produciendo nuoc mam desde principios del siglo XIX. Veterana en la producción de salsa nuoc mam, es natural que Phan Thiet abriera en abril de 2018 el primer museo del país dedicado a la famosa salsa de pescado fermentado elaborada en Vietnam.

Con una superficie de varias hectáreas, el Museo Nuoc nam de Phan Thiet ofrece a los visitantes varios espacios: un cina con una gran pantalla que cuenta la historia de los pueblos pesqueros de antaño; un espacio cultural que presenta el antiguo reino de Champa; una gran zona de exposiciones donde se pueden admirar cuadros y fotos que representan las actividades de antaño en esta región costera.

Por supuesto, en otro rincón del museo, se puede admirar un gran número de barriles donde se explica el proceso de elaboración del nuoc mam. Visitando el Museo del nuoc mam, se comprenden mejor los 300 años de historia de esta artesanía tradicional de Phan Thiet, de cuyo creador se dice que fue Tran Gia Hoa, un mandarín de la época de la dinastía Nguyen.

2.3 Nha Trang

Este famoso balneario del centro de Vietnam es el tercer mayor productor de nuoc nam de alta calidad. Nha Trang produce uno de los mejores nuoc mam de Vietnam, exclusivamente a partir de anchoas capturadas en la costa de una de las bahías más bellas del mundo. También puede visitar una de las muchas fábricas de nuoc mam de la zona para conocer los secretos de su elaboración. Encontrará nuoc mam en las mesas de muchos restaurantes que ofrecen una variedad de pescados y mariscos de una frescura increíble.

3. Recetas fáciles de salsa nuoc mam

Nuoc nam se utiliza en la mayoría de los platos vietnamitas y también aparece en la mesa como condimento al mismo nivel que la sal en otras cocinas del mundo. Nuoc mam puro debe utilizarse con mucha precaución por su alto contenido en sodio y su sabor fuerte. Sus mejores amigos en la cocina son el limón, el azúcar, el ajo, el chile, el jengibre, los cacahuetes sin sal ni tostar, la pasta de gambas, el cilantro, la menta e incluso el aceite de oliva.

Nuoc mam, mezclado con otros ingredientes, acompaña muchos platos de pescado, marisco y carne, así como verduras salteadas, crudas, al vapor o hervidas. Los rollitos de primavera, las banh xeo o crujientes tortitas vietnamitas y los rollitos de huevo vietnamitas suelen bañarse en salsa nuoc mam. Las bolas de masa y los trozos de cerdo del famoso bun cha se bañan en una salsa a base de nuoc mam. También se añaden unas gotas de nuoc mam a los platos cocinados a fuego lento, como el sabroso cerdo al caramelo.

Ahora es el momento de enseñarle a preparar su propia salsa nuoc mam en casa, como hacen los vietnamitas. Así podrá, en familia o con amigos, mojar en ella sus rollitos de huevo, banh xeo o bun cha y ¡disfrutar! Una receta muy fácil y rápida de hacer.

3.1 Receta de salsa nuoc mam para nem

En un bol, mezcle los siguientes ingredientes:

• 4 cucharadas de nuoc mam, preferiblemente Phu Quoc como se ha mencionado anteriormente
• 2 cucharadas de limón exprimido
• 2 cucharadas de azúcar 
• Unos 300 ml de agua
• Calentar la mezcla para que le azúcar se diluya bien. Dejar enfriar.
• Añadir el ajo picado y la guindilla picada.
• También se pueden añadir unas rodajas finas de zanahoria y pepino para darle un toque crujiente a la salsa. Esta salsa se conserva 2 semanas en el frigorífico

>>> Más información: La receta fácil de los rollitos vietnamitas tradicionales

3.2 Receta del salsa nuoc mam para bun cha

• Pela y pica finamente la papaya verde y la zanahoria.
• A continuación, en un bol grande, mezcla 6 cucharadas de vinagre de arroz, 6 cucharadas de nuoc mam y 12 cucharadas de agua.
• A continuación, para añadir un sabor dulce a la salsa, añade 3 cucharadas de azúcar (más o menos según su gusto, recuerda probar la salsa para ajustarla).
• Una vez terminada la salsa, puede añadir un diente de ajo finamente picado, un poco de pimiento rojo 
• Añade la zanahoria y los trozos de papaya verde a la mezcla.

4. Comprar nuoc mam

Si quiere comprar nuoc mam, lea atentamente la etiqueta y asegúrese de que la salsa sólo contiene sal y anchoas. No debe contener aditivos ni glutamato, un potenciador del sabor.

Acuda a una tienda de alimentación asiática, que tiene productos mucho mejores que los que se encuentran en los supermercados convencionales. Si quiere comprar un nuoc mam excelente, asegúrese de comprar nuoc mam nhi, es decir, de primera prensada, y sobre todo que proceda de la isla de Phu Quoc, donde tiene fama de ser el mejor. Elija preferiblemente un nuoc mam con una alta concentración de nitrógeno (proteínas). Verá un número en grados en las botellas. Le aconsejamos que elija un nivel de 40°N y que no baje de 30°N.

Nuoc mam nhi, un auténtico grand cru, se reconoce por su bello color ámbar y su aroma mucho menos agresivo que otros nuoc mam de menor calidad. Cuidado, la fama del nuoc mam vietnamita ha llegado a ser tan grande que ha desencadenado una guerra comercial: algunos países competidores no dudan en poner ilegalmente la etiqueta Phu Quoc en su producción nacional. Lo mejor que puede hacer es comprar una botella de nuoc mam directamente en la fábrica durante su próximo viaje a Vietnam.

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