Mam tom o pasta de gambas, el buque insignia de la cocina vietnamita

Los vietnamitas lo saben bien que su país nâtl cuanta con una gran variedad de condimentos y salsas aromáticas. De hecho, la cocina vietnamita bate el récord de WorldKings por tener más de 100 tipos de salsas y platos a base de salsas con sabores atípicos y tentadores. La famosa salsa nuoc mam es parte integrante de la cocina vietnamita y se utiliza en todo tipo de platos caseros y de restaurantes. Pero, no es el único condimento fermentado de pescado o marisco que gusta a los lugareños. Cuando esté listo para aventurarse en nuevas experiencias culinarias y quiera descubrir más cosas sobre la cocina vietnamita por excelencia, pruebe un plato con un pequeño bote de pasta de gambas fermentadas, llamado mam tom en vietnamita.

Consulte este completo artículo sobre la historia, el sabor, la elaboración y una lista de los mejores platos de Mam Tom, ¡un sabroso condimento!

1. Mam tom, ¿qué aspecto tiene?

Mam tom es una pasta líquida de gambas de color gris púrpura muy popular en muchos países asiáticos, entre ellos, Vietnam. De hecho, este condimento ha figurado durante mucho tiempo en la lista de los alimentos más olorosos del mundo porque su olor poco apetecible, puede disuadir a algunos viajeros de probarlo la primera vez que lo ven. Sin embargo, tras un par de aventuras culinarias con mam tom, quedará conquistado por este ingrediente, que combina a la perfección con deliciosos platos vietnamitas.

Para hacer una pasta de gambas tan aromática, primero se necesitan gambas y sal. El sorprendente aroma procede de una enzima que viene directamente del intestino de las gambas. Primero se lavan mezclan con sal, perfectamente dosificada para estimular el desarrollo de esta enzima e impedir el crecimiento de bacterias extrañas. A continuación, la mezcla se fermenta en un recipiente hermético y se pone al sol entre 6 meses y un año antes de consumirla.

Este método de fermentación con sal para activar la enzima y producir una salsa o conservar verduras (encurtidos o dưa chua), es una habilidad culnaria tradicional en Vietnam. En efecto, el clima tropical favorece, sobre todo cuando hace calor, la rápida descomposión de los alimentos, de ahí la necesidad de encontrar trucos de conservación adecuados. Este hábito de fermentación también se explica por su historia. En tiempos de guerra, los vietnamitas vivían en la pobreza y sufrían una grave escasez de alimentos. La carne escaseaba entonces. Las salsas saladas y las verduras eran los únicos alimentos y condimentos que comían con un tazón de arroz. 

2. Mam tom, el alma de la cocina vietnamita

Esta pasta de gambas vietnamita es bastante difícil de probar por primera vez para los viajeros extranjeros, debido a su fuerte olor. A pesar de ello, es el condimento ideal para realzar el sabor de ciertos platos.

Degustar un plato con Mam tom será insípido si no se le añade limón, azúcar y guindilla. En efecto, al igual que la salsa nuoc mam y la mayoría de los platos vietnamitas, la preparación de un plato sigue siempre el principio del Yin y el Yang. La sal, la guindilla y el azúcar representan el Yang y lo ácido y amargo el Yin, lo que permite una perfecta armonía de sabores. Descubra el principio Yin Yang y otras curiosidades de la cocina vietnamita.

Para sacar el máximo partido a esta pasta de gambas, exprima un poco de limón en la pasta, añada una cucharadita de azúcar y guindilla picada si lo desea. Por último, utilice unos palillos para mezclar la mezcla hasta que quede espesa y espumosa.

¿Sabía que el Mam tom también se utiliza como ingrediente esencial en muchos platos vietnamitas famosos, sobre todo en las sopas? En realidad, este condimento se añade al caldo de las sopas. Le sorprenderá saber que es posible que ya haya probado estas sopas alguna vez sin notar la fragante presencia del Mam tom. He aquí los platos que no pueden prescindir del Mam tom.

3. Los mejores platos vietnamitas para comer con Mam tom

Bun dau mam tom (fideos de arroz con tofu frito y pasta de gambas)

Mam tom se considera el "alma de la cocina local" y está presente en muchas cocinas callejeras. Por eso, su aventura culinaria en Vietnam no estaría completa sin probar al menos una vez el Bun dau mam tom, la estrella gastronómica de la comida callejera. Como su nombre indica, este plato contiene tres ingredientes principales: fideos de arroz. trozos de tofu fritô, la famosa pasta de gambas vietnamita y diversas verduras y hierbas.

Un buen bun dau mam tom se sirve con trozos de tofu frito dorados y crujientes por fuera, pero también blandos por dentro. La pasta de gambas no debe ser ni demasiado salada ni demasiado espesa, pero sin duda debe tener un sabor ácido gracias a la presencia del limón y también picante con la guindilla. También tendrá la opción de degustar en este plato diversos trozos de carne, como trozos de cerdo cocido, empanadas de cerdo fritas, intestino delgado de cerdo o rollitos de huevo vietnamitas. Aquí tiene algunos buenos restaurantes callejeros para disfrutar de este plato como un lugareño más:

Los mejores sitios de Bun dau mam tom en Hanoi :

Trung Huong

Dirección: 49 callejón Phat Loc, distrito Hoan Kiem

Horario: 7h – 21h

Precio: 20.000 - 50.000VND (1-2€)

Cay Da

Dirección: 129 Dai La, distrito Hai Bà Trưng

Horario: 9h – 21h

Precio: 20.000đ – 35.000VND (1-1,5€)

Mme Tuyen

Dirección: No 31, callejón 29 Hang Khay, distrito Hoan Kiem

Horario: 7h – 21h

Precio: 30.000đ – 200.000VND (1-8€)

Los mejores sitios de Bun dau mam tom en Saigon

Tien Hai

Dirección: 409 Nguyen Tri Phuong, distrito 10

Horario: 10h – 22h30

A Vung

Dirección: 55 Luong Huu Khanh, distrito 1

Horario: 9h - 22h

Bun oc (fideos de arroz y caracoles)

Se trata de una sopa de fideos (vermicelli) en un caldo de sabor ligeramente ácido, combinado con el gusto más graso de los caracoles de agua dulce, que son el ingrediente principal. Se come con tofu, ternera y verdura verdes. Mam tom tiene un sabor fuerte, pero cuando se combina con el gusto agrio del caldo, el sabor del plato es más rico y atrevido. No es exagerado decir que la pasta de gambas hace del Bun oc un plato delicioso.

Los mejores sitios de Bun oc en Hanoi

Bun Co Beo

Dirección: c/Hoe Nhai, 2, distrito Ba Dinh

Horario: 6h30 - 9h30

Co Sau

Dirección: 354 Bach Mai, distrito Hai Ba Trung

Horario: 06:30 - 14:30 y 16:30 - 21:30

Bun rieu cua (fideos de arroz con cangrejos)

Bun rieu cua es otra popular y sabrosa sopa vietnamita de fideos de arroz con cangrejos de agua dulce, "rieu cua" o jugo de cangrejo, aderezada con un caldo aromatizado con tomate, pasta de gambas y salsa de pescado.

Otros ingredientes de este plato son verduras y plantas, como tallos cortados de enredadera de agua, flor de plátano picada, menta verde, perilla y brotes de soja. Este plato es rico en nutrientes: contiene calcio procedente de los caparazones de cangrejo triturados y vitaminas de las fibras vegetales.

Los mejores sitios de Bun rieu en Hanoi

Huyen Thu

Dirección: 2F Quang Trung, distrito Hoan Kiem

Bun rieu Hang Luoc

Dirección: c/ Hang Luoc, 16, distrito Hoan Kiem

Bun thang (sopa de fideos de arroz con relleno)

Bun thang es una especialidad tradicional de la capital, Hanói. Es una sopa de fideos de arroz con guarnición, típicamente preparada en el Norte, que rara vez se encuentra en el Centro o el Sur de Vietnam. Bun Thang es una elegante sopa de fideos con pollo que se distingue porque todos los ingredientes se cortan en finas rodajas regulares.

Se compone de fideos de arroz, caldo de pollo (o a veces cerdo), finos trozos de gambas secas y saladas, finas lonchas de pollo desmenuzado, jamón vietnamita (gio lua), huevos revueltos y setas. El cuenco se adorna con cebollas de verdeo cilantro vietnamita (rau ram), chalotas fritas, unas rodajas de pimiento rojo, una rodaja de limón y una porciónm de pasta de gambas fermentadas.

Los mejores sitios de Bun thang en Hanoi

Bún Thang Cầu Gỗ

Dirección: c/ Cau Go, 48, distrito Hoan Kiem

Bun thang Hang Hom

Dirección: 11 Hang Hom, distrito Hoan Kiem

Aunque Mam tom sigue siendo uno de los condimentos más difíciles de comer en Vietnam, esperamos que este artículo pueda convencerte de probar un plato con Mam tom al menos una vez. Entonces... ¿está listo para probar el Mam tom?

¿Le gusta disfrutar de la comida vietnamita y quiere saber más sobre algunos platos famosos de Vietnam? Echa un vistazo a estos artículos:

• Bun bo Hue, historia y receta de una de las mejores sopas de fideos del mundo
• Desenredando la verdad del "pho": el pho vietnamita, entre historia, receta y tradición